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El Porrón Canalla

La estrella Michelin de los bocadillos

Es una bocadillería pero, salvo que las consumiciones se sirven entre pan, nada tiene que ver con la oferta existente. Entre otras cosas, porque el ideólogo del proyecto es el prestigioso cocinero Juanjo López Bedmar.

Ana Delgado | 25/04/2016
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Abel Martín, socio de El Porrón Canalla

Juanjo López Bedmar regenta La Tasquita de Enfrente, restaurante de referencia en Madrid desde hace muchos años. Cocinero inquieto e innovador, lanzó en junio del 2015 un nuevo modelo de negocio, El Porrón Canalla, cuyo primer local propio se ubica también en la calle Ballesta, en el número 2, junto a La Tasquita. Su intención era atender él a esta entrevista, un día después de regresar de un viaje a Cuba, pero un resfriado se lo impidió, así que es Abel Martín, también socio fundador de El Porrón Canalla, quien explica en qué consiste el nuevo negocio que empiezan ahora a franquiciar.

Emprendedores.- ¿Qué es El Porrón Canalla?

Abel Martín.-Es una bocadillería, pero no al uso, como cualquier otra de comida rápida. Nosotros servimos bocadillos de toda la vida como pueden ser los de calamares o de jamón, pero con productos de calidad, lo que nosotros llamamos la esencia del bocadillo.

EMP.- ¿Y en qué consiste la esencia del bocadillo?

A.M.- Pues muy sencillo. Si le llamas bocadillo de calamares, utilizas eso y no sucedáneos o productos similares. Todos los productos frescos, pescado y carne, nos los sirven diariamente de manera que, si sobra, se desecha y, si se agota, servimos otro tipo de bocadillos. En cuanto a los embutidos y el jamón, nos lo suministra Arturo Sánchez, uno de los mejores de la zona de Guijuelo. Nos llegan envasados al vacío en paquetes de 80 gramos al objeto de garantizar que está siempre fresco y en perfecto estado.

La otra parte esencial de un bocadillo es el pan y también aquí somos muy exigentes, porque nos lo sirve cada día de Viena la Baguette de Madrid, que acumulan ya cuatro generaciones de panaderos. Ellos nos suministran el pan fresco y luego nosotros acabamos de hornearlo a la hora de consumir, porque los bocadillos se hacen al momento en la cocina a la vista. Pero la verdadera esencia del bocadillo es el “toque Juanjo” y su destreza en la cocina. No es meter cualquier cosa entre dos panes.

EMP.- ¿De qué son los bocadillos?

A.M.-De todo. Embutido, calamares, pepitos, tortilla de patata, de carrillera… los hacemos también de lata, como los de mejillones o ventresca y tenemos postres de bocadillo de churros o de chocolate, que están buenísimos. Los preparamos con tres tipos de panes, artesana, chapata cuadrada y mollete, para que sean de distintos tamaños y, en cuanto a los precios, van de 3 a 10 euros. El ticket medio es bastante alto, de 17-18 euros de media, porque como el pan no fermenta en el estómago, puedes comerte varios bocadillos sin que te sienten mal.

EMP.- ¿Si el producto estrella son los bocadillos, por qué lo llaman El Porrón Canalla?

A.M.-Porque la bebida se sirve en porrón. Además de comida de calidad, queremos crear un entorno divertido y nos pareció que el porrón, ahora en desuso, era una forma de socializar y de compartir, divirtiéndose en un ambiente un poco canallesco.

Aspectos diferenciales

EMP.- ¿Y no hay ya una competencia demasiado fuerte en bocadillerías?

A.M.-Nada de lo que existe compite con nuestro concepto. Nuestro público no son los adolescentes sino personas que quieren consumir un producto de calidad y aquí entra todo tipo de clientes, desde familias enteras que suelen llenar el local los sábados al mediodía, gente mayor de 65 años y muchos jóvenes que entran las noches del jueves o el viernes, antes de ir a otros sitios. En cuanto al servicio que ofrecemos, está entre el clásico de comida rápida y el de atención en mesa. En El Porrón Canalla, el cliente entra y pide en barra lo que desea, lo paga y, cuando está preparado, es un camarero quien lo sirve a la mesa.

EMP.- ¿Han pensado en introducir otros productos?

A.M.-El concepto de negocio es rígido y está claro. Sólo bocadillos, nada de ensaladas, bollería ni otros productos para abarcar a más público. Lo único que adaptaremos será el bocadillo estrella a la zona de actividad, de manera que si en Madrid es el de calamares el que triunfa, en Lleida podría ser uno de sobrasada o uno con pringá en Cádiz. En cuanto a los horarios, son los propios de un restaurante, comida y cenas, aunque éste sí podría variar conforme a la ubicación del establecimiento.

EMP.- ¿Cómo es el proyecto de franquicia?

A.M.-El mercado de las franquicias lo tenemos muy claro. Hemos elaborado un proyecto de franquicia en el que no somos extremadamente ambiciosos en cuanto a implantación. Somos conscientes de que en Madrid no caben tantos Porrones Canalla como, por ejemplo, 100 montaditos, salvo que cambiásemos el concepto de negocio y eso no está en nuestros planes.

A partir de aquí, nos lo tomamos con cierta calma y nos detenemos mucho en la selección de franquiciados. Buscamos a personas que entiendan el modelo, que lo quieran mantener y que atiendan bien al cliente, porque esa es otra de nuestras notas diferenciales. Como cuidamos que se saquen bien los bocadillos, tenemos 3 personas en cocina, pero aun así hay momentos en los que el local está lleno y nos vamos a tiempos de espera de 20 minutos.

EMP.- ¿Qué piden a los franquiciados?

A.M.-Básicamente, que entienda el concepto de negocio y que se involucre. Si es un inversor, tiene que situar a alguien dentro del negocio, que esté ahí todo el día, si no, esto no funciona. No nos serviría alguien que no estuviese al frente o quisiera introducir sus propios bocadillos.

En cuanto a la inversión, sin obra civil, es de aproximadamente 79.000 euros, IVA incluido, y aquí se cuenta el canon de entrada, mobiliario, equipamiento de cocina, menaje y stock inicial. A eso se añade un royalty mensual del 6% sobre facturación. No cobramos canon de publicidad, y eso que a nosotros los clientes nos buscan porque ya conocen a Juanjo. Por otro lado, tampoco la obra civil es una gran hándicap, puesto que hemos concebido unos locales de diseño sencillo, sin mucha decoración, con el suelo de cemento y las mesas de madera corridas. Preferimos que el esfuerzo económico lo hagan en personal y producto antes que en adecuar un local de 80 o 100 metros cuadrados.

Más exigentes somos con la ubicación de los establecimientos. Si no abrimos a éxito, no se abre.

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