HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN
Adiós expansión, hola gestión
Claudio Nóvoa y Eva Rodriguez

Después de mantener el tipo en 2009, el segmento ha hincado la rodilla, motivado por el descenso del consumo y los elevados niveles de desempleo. El desafío consiste ahora en frenar la caída y que las centrales intensifiquen su apoyo a las redes, para dotarlas de mayor solidez.

En el primer semestre de 2010, el número de unidades ha decrecido: de 7.792 se ha pasado a 7.638. La facturación también ha registrado un comportamiento negativo: de 3.639 millones de euros a 3.615 millones. Y la inversión también se ha visto reducida: pasa de 1.517 millones de euros a 1.510 millones. El complejo escenario económico ha empujado a las cadenas a dejar de lado su política anterior, centrada en exceso en la expansión, para dedicarse ahora con más empeño a la gestión de sus unidades. Los planes de expansión quedan en un segundo plano, lo que no implica que desaparezcan las oportunidades.
En el horizonte se encuentra la necesidad de consolidar los negocios y hacerlos más fuertes ante los embates del mercado, algo que se ha olvidado con demasiada frecuencia. Eduardo Tormo subraya que “esta tendencia quizás sea más acusada en la restauración, lo que se traduce en un intenso respaldo desde las centrales”.
El fenómeno presenta mayor valor, si cabe, en un segmento donde la gestión es muy compleja. A la elevada rotación de personal, hay que sumar el día a día con los proveedores, la exigencia de mantener un servicio de calidad y los costes implícitos en cumplir la normativa de forma estricta. “Y el propio ejercicio de reproducir un concepto de restauración en franquicia es complejo”, recuerda Xavier Vallhonrat. “Transmitir a los asociados la operativa, el modo de tratar los alimentos, de orientar el servicio… todo es difícil”, continúa el presidente de la AEF.

Modelos más sencillos
Sobre estas bases, que a priori dotarán al sistema de mayor solidez, los expertos nos ayudan a identificar los espacios donde localizar oportunidades… o, por lo menos, allí donde se están realizando aperturas. Tormo señala que cada vez hay más emprendedores en la franja de entre 300.000 y 350.000 euros, lo que indica un perfil muy específico, copado por grupos o por multifranquiciados con potencial económico. En el otro lado están los negocios más asequibles y sencillos en su operativa. Aquí es imprescindible que aporten algún valor añadido o diferencial. De lo contrario, su recorrido será escaso. En la dirección adecuada pueden ir las tiendas de yogures helados, las hamburgueserías con aire retro o restaurantes japoneses que también ofrecen cursos de cocina, conceptos todos ellos que han empezado a asomarse en el mercado de la franquicia.
¿Hay nuevos conceptos? Parece que las gastronomías asiática, mexicana e italiana se consolidan como estrellas del menú. Siempre habrá otras gastronomías que puedan entrar en el mercado nacional, pero tampoco esperemos crecimientos explosivos. Llegados a este punto, conviene advertir lo complejo de trasladar la teoría a la práctica, si hablamos de restauración. Aún está reciente la desaparición de una enseña especializada en los platos de Wok que, a priori, contaba con todo lo necesario para triunfar... “En cualquier caso, los proyectos han de cumplir una serie de requisitos que, es probable, fijen el rumbo del mercado”, detalla José Luis Guerra, adjunto a la Presidencia de la Federación Española de Hostelería (Fehr).
“El planteamiento, aplicable a cualquier subsector, pasa por una calidad y atención exquisita de cara al cliente, complementado con una gestión diaria impecable. Todo ello recubierto por un barniz de innovación, con el que daremos respuesta a un público que, de manera creciente, busca experiencias divertidas, con las que disfrutar y a un menor precio”, argumenta.
También se busca la simplicidad al instalar quioscos en centros comerciales y espacios similares, corriente ya apuntada el ejercicio anterior. María Dolores Sevillano lo ve como una fórmula alternativa de expansión interesante. “Pero la central ha de cambiar la oferta y la operativa respecto a su modelo estándar, sin olvidar que no todas las actividades se amoldan a este entorno”, señala. La comida rápida, en cualquiera de sus vertientes, es la que mejor se ajusta, ya que tiene un menor requerimiento en la elaboración de los productos.
Relacionado con el punto anterior, Manel Casabó se fija en “los aeropuertos, estaciones de tren, e incluso de autobuses”, como espacios de futuro crecimiento, ideales para los grandes operadores, que ven aquí otra vía de ingresos. Los movimientos en el mercado así lo corroboran.

Dime dónde estás... y te diré qué tal te va
El emplazamiento constituye un elemento crítico en el negocio, hasta el punto de condicionar la expansión de numerosas cadenas, desesperadas por no encontrar sitios en buenas zonas y con tráfico… a precios razonables. Por lo menos, esto era lo que ocurría hasta el pasado ejercicio, cuando se detectó una rebaja en los alquileres. Esto ha permitido que ciertas enseñas hayan incrementado su red, al poder ajustar con más holgura los balances de las unidades que van abriendo.
Es cierto que en las grandes capitales, donde la oferta también es más amplia, sí que se han producido descensos notables, pero no tan acusados como para equilibrar las subidas anteriores. “Los buenos locales hay que seguir pagándolos”, admite Barbadillo. “Quizás los traspasos sí que se hayan moderado más”, añade Sevillano. En las plazas más pequeñas, el tiempo parece haberse detenido. Y tiene su lógica. Por lo general, la actividad económica de cierto nivel se concentra en uno o dos ejes principales y, como salgas de ellos, ya no existes de cara al público. La competencia por estar ahí, entonces, será brutal.
Según el informe Hight Street Retail, de la consultoría CB Richard Ellis, durante el primer semestre ha continuado la tendencia bajista, aunque con menor intensidad. En Madrid, han caído el 4%, hasta quedarse en 114 euros mensuales por metro cuadrado de media; en 2009, el porcentaje de caída fue del 34%. En Barcelona, un 16% (frente al 28% de 2009).

Emprendedores - 08/11/2007